Dans un contexte de réduction de l'utilisation du dioxyde de soufre au cours du processus de vinification et dans le cadre de l’Appel à projets du Fonds de Dotation de l'Union des Œnologues de France (priorités 1 et 3), des alternatives biologiques (agents de biocontrôle) sont activement recherchées afin de réduire ou de prévenir dans la matrice, la croissance de microorganismes d’altération tels que Brettanomyces bruxellensis.
Lancement : 2021
Porteur du projet : Univ. Bourgogne Franche-Comté, AgroSup Dijon, UMR PAM A 02.102.
Correspondant technique : Sandrine Rousseaux
Au cours de travaux antérieurs réalisés au laboratoire, la capacité de Oenococcus oeni à réaliser efficacement la FML, en mode de vie biofilm a été mise en évidence (Bastard et al., 2016). Parallèlement, l’impact de l’inoculation précoce et/ou la co-inoculation des bactéries œnologiques sélectionnées sur la réduction des teneurs finales en phénols volatils a été également décrit (OIV 2014). Dans un contexte de réduction de l'utilisation du dioxyde de soufre au cours du processus de vinification et dans le cadre de l’Appel à projets du Fonds de Dotation des Œnologues de France (priorités 1 et 3), des alternatives biologiques(agents de biocontrôle)sont activement recherchées afin de réduire ou de prévenir dans la matrice, la croissance de microorganismes d’altération tels que Brettanomyces bruxellensis. Ainsi l’objectif de ce travail est double : - Déterminer l’impact de biofilms de bactéries lactiques œnologiques sur la levure d’altération B. bruxellensis développée en culture planctonique et biofilm dans le vin. - Etudier l’effet direct d’un composé produit par des bactéries lactiques (ex : acide lactique) sur le développement de B. bruxellensis dans le vin.
A l’issue du projet, l’effet de souches de bactéries lactiques développées en biofilms et de composés directement produits par des bactéries lactiques (ex acide lactique) sur la formation de biofilms de souches de Brettanomyces bruxellensis sera quantifié dans le milieu vin. De plus, l’effet de ces mêmes biofilms et composés sur la production d’éthyl phénol sera également quantifié.
Livrables attendus : Sélection de souches de bactéries lactiques ayant un impact sur la formation de biofilms de Brettanomyces bruxellensis Indicateurs :
Dans un premier temps, un criblage de différentes souches de bactéries lactiques, appartenant à la collection du laboratoire VAlMiS, sera réalisé afin de sélectionner des souches cinnamyl estérase et cinnamate décarboxylase négatives. En effet, il est nécessaire de sélectionner des souches n’augmentant pas la présence de précurseurs libres de phénols volatils et/ou des vinylphénols. Une fois les souches de bactéries lactiques « phénols volatils négatives » sélectionnées, un second criblage sera ensuite réalisé en culture planctonique afin d’estimer leur pouvoir antagoniste vis-à-vis de biofilms de souches de B. bruxellensis. Dans un second temps, après avoir sélectionné une ou des bactéries candidates, l’effet de ces souches sélectionnées développées en biofilms sur la formation de biofilms de souches de Brettanomyces bruxellensissera quantifié dans le milieu vin ainsi que l’effet direct de composés produits par les souches sélectionnées. En parallèle, la production d’éthyl phénols par des souches de Brettanomyces bruxellensis sera estimée - en présence ou en absence de biofilms établis de bactéries lactiques sélectionnées - en présence ou en absence de composés produits par les souches de bactéries lactiques sélectionnées.