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Expression fruitée des vins rouges de Bordeaux issus de cépages prometteurs dans un contexte de changement climatique

Actuellement, une des grandes problématiques du secteur viti-vinicole concerne l’impact du changement climatique lié à la hausse des températures enregistrées et attendues dans les années à venir.

2022 | RECHERCHE - RSE VITICOLE

Date

Lancement : 2022

Informations

Porteur du projet : Université BORDEAUX, Unité de recherche Œnologie, EA 4577, USC 1366 INRA, ISVV 210 Chem. de Leysotte, 33140 Villenave-d'Ornon

Signataire de la convention : LYTRA Georgia

Objectifs à atteindre

Le cycle végétatif des cépages autorisés et plantés dans le Bordelais tend à être raccourci affectant la qualité des vins, apportant un profil aromatique décri par des notes de pruneau et de fruit confit. Dès aujourd’hui, les viticulteurs doivent mettre en œuvre des stratégies adaptatives pour poursuivre la production de vin de haute qualité dans un climat qui sera plus chaud et plus sec. Quelques professionnels ont initié des changements d’encépagement (cépages tardifs). L’enjeu est de proposer des cépages alternatifs au merlot majoritairement planté dans le Bordelais (avec 50% des surfaces AOC). Ce projet envisage d’explorer une des dimensions sensorielles très importante qui est la typicité du fruité dans des vins produit à partir de cépages adaptés au futur climat de Bordeaux. Les vins de Bordeaux sont des vins d’assemblages et l’intégration de ces nouveaux cépages aux variétés traditionnelles de Bordeaux (dont les trois dominants sont Merlot, Cabernet Sauvignon et Cabernet Franc) nécessite d’être étudié et communiqué avant d’être pratiqué. Les constituants chimiques en lien avec la dimension sensorielle fruité ne pourront que confirmer la pérennité de pratiquer les assemblages avec des nouveaux cépages. Cette problématique fait l’objet de la thèse de Justine GARBAY qui a démarré le 01/01/2020 et terminera le 31/12/23. L’allocation pour le financement du doctorant pendant 36 mois est déjà acquise par la Région Nouvelle-Aquitaine et Bordeaux Sciences Agro.

Résultats attendus

L’impact des composés impliqués dans l’expression de l’arôme fruité des vins sera approfondi par l’intermédiaire de ces nouveaux cépages. Une telle approche permettra de mettre en évidence des composés impactant fortement le caractère fruité des vins. Ainsi connus, la maîtrise de leurs teneurs par divers moyens pratiques, tels que les assemblages, pourra conduire à une meilleure gestion du caractère fruité, tout en apportant des éléments de connaissances nouveaux pour la filière vitivinicole d’aujourd’hui et de demain. Les viticulteurs sont limités à l’emploi des vins issus de ces cépages par 5 % de leur encépagement total et 10 % dans leurs assemblages pour pouvoir revendiquer l’AOC sur leurs bouteilles expérimentales (INAO). Les résultats de cette étude pourront permettre une modification de ces proportions et communiquer quant à l’intérêt de ces nouvelles variétés à titre de production et non plus expérimentale. Livrables Transférables (méthodes d’analyses, OAD, …) L’étude réalisé sur les vins de Bordeaux peut être considéré comme un exemple pour les autres appellations qui seront invité par l’Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) à réaliser les mêmes études et changement pour maintenir la typicité des vins de leur appellation. Appliqués (articles techniques, plaquettes, …) Communication des comptes rendus/ fiches techniques de résultats à la filière : revues de la filière comme « La vigne », «IVES», « INNO'VIN », « vitisphere », « L'Union Girondine », … Fondamentaux (articles scientifique, thèse, rapport …) Manuscrit de thèse de Justine GARBAY en Mars 2024. Publications scientifiques dans les revues internationales. Participations aux congrès scientifique et techniques nationaux et internationaux : WAC, Macrowine, Weurman Flavour Research Symposium, Terroir, ClimWine, Oeno, matinée des œnologues.

Actions à réaliser

Afin d'atteindre les objectifs visés, le travail sera divisé en 5 work packages :

Evaluation de l'arôme fruité des vins issus de cépages tardifs : plusieurs méthodologies sensorielles seront appliquées pour identifier les caractéristiques sensorielles précises de ces nouveaux vins, y compris les méthodes de tri et les descriptions qualitatives.10 vins rouges mono-cépages issus de cépages tardifs du millésime 2018 sélectionnés par la doctorante Justine GARBAY pour l'arôme fruité typique le plus qualitatif seront utilisés pour cette étude : Grenache, Tempranillo, Touriga Nacional, Xinomavro, Agiorgitiko, Yiannoudin, Cabernet- Franc, Cabernet-Sauvignon et Syrah. Le Merlot sera conservé pour une analyse plus approfondie, même si son caractère fruité n'était pas typique, dans le but de comparer son arôme fruité à l'arôme fruité d'autres vins mono-cépages.
Evaluation de la composition moléculaire fruitée des vins issus de cépages tardifs : Des méthodes de chimie analytique seront menées pour quantifier les composés chimiques ciblés sur l'ensemble des 10 vins rouges mono-cépages. Les esters, les composés terpéniques et C13- norisoprénoïdes seront quantifiés, par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse.
Etudier l'importance des composés ciblés sur la modification de la typicité fruitée : Suite à la quantification des composés ciblés, différentes reconstitutions aromatiques seront proposées au panel pour identifier leurs caractéristiques sensorielles précises. Ces différentes reconstitutions aromatiques seront constituées des vins « nouveaux » complétés par les concentrations en esters, composés terpéniques et C13-norisoprénoïdes quantifiées aux vins issus de cépages bordelais (si elles sont plus élevées). L'ajout de ces composés à des concentrations retrouvées dans les vins présentant une bonne typicité peut conduire à la même expression olfactive, ouvrant des perspectives sur les techniques d'assemblage.
Utilisation de chimiométrie pour créer des assemblages : Pour générer des assemblages de vins présentant une typicité fruitée proche de celle du Bordeaux, nous nous appuierons sur l'utilisation des techniques de la chimiométrie, notamment en remplaçant le Merlot par d'autres cépages, en associant judicieusement des vins mono-cépages. Ce sera la première fois que les techniques de la chimiométrie sont utilisées pour générer des assemblages de vins.
Evaluation de la typicité fruitée après assemblage : de nombreuses assemblages seront créées (suite à l'étape 4) en mélangeant des vins issus de nouveaux cépages tardifs avec ceux de cépages traditionnels (Merlot et Cabernet-Sauvignon), dans des proportions variables. Ces différents assemblages seront comparés à des vins issus uniquement des cépages traditionnels bordelais (Merlot et Cabernet-Sauvignon), afin d'évaluer la qualité et la typicité des arômes fruités. Pour les assemblages les plus remarquables, d'autres méthodes sensorielles et analytiques (chromatographie en phase gazeuse, spectrométrie de masse) seront menées pour mettre en évidence les composés impliqués. Ce projet permettra de réunir les compétences et l’expertise de chercheurs des différentes équipes de recherche de l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (Axe Qualité et Identité du Vin et Axe Microorganismes, Axe Microorganismes, Ecophysiologie et Génomique Fonctionnelle de la Vigne), d’établissements de recherche nationaux et internationaux (INRA, Université d'agriculture d'Athènes) ainsi que les professionnels de la filière (domaines viticoles de Bordeaux ayant déjà planté des cépages potentiellement adaptés, des pépiniéristes). La collaboration avec Agnès Destrac et Kees van Leeuwen de l’Unité de Recherche Ecophysiologie et Génomique Fonctionnelle de la Vigne permettra d’obtenir des vins des raisins issus de cépages adaptés à l’évolution du climat de la région de Bordeaux qui sont actuellement cultivés sur la parcelle VitAdapt (unité expérimentale de la Grande Ferrade de l’INRA). Nos objectifs sont mutuels puisque pour leur part ce projet apportera de nouvelles informations à l’évaluation du potentiel d’adaptations qualitatif pour une introduction dans l’encépagement existant. Dr Yorgos Kotseridis du laboratoire d'œnologie de l'Université agricole d'Athènes apportera son expertise sur les cépages grecs, ainsi que Dr António César Silva Ferreira de l'Universidade Católica Portuguesa apportera son expertise sur les cépages portugais.