A ce jour, très peu d’informations sont connues sur l’évolution des vins de réserve au cours de leur conservation. Si quelques travaux récents ont été effectués dans le cadre d’une approche organoleptique, en revanche l’étude de l’évolution de leur composition macromoléculaire en relation avec leurs propriétés physico-chimiques, et en particulier leurs propriétés moussantes, n’a jamais été réalisée, de même que les conséquences de cette évolution sur les caractéristiques des vins finis dans lesquels ils sont incorporés. Cette étude se propose donc de commencer à combler ce manque de données concernant le profil des vins de réserve.
Lancement : 2023
Porteur du projet : Université de Reims Champagne-Ardenne Adresse 2 avenue Robert Schuman - 51100 Reims
Correspondant technique : JÉGOU Sandrine
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Résultats attendus |
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Expliciter clairement les résultats qui devront être atteints à l’issue du projet et détailler dans le tableau ci-dessous le type de livrables attendus. Indiquer entre 2 et 4 indicateurs mesurables, les plus pertinents, pour évaluer la réalisation du projet et sa performance.
Les résultats attendus au terme de cette étude devraient nous permettre d’acquérir une meilleure connaissance de l’évolution des vins de réserve et des facteurs susceptibles d’influencer cette évolution, et ainsi de contribuer à l’amélioration de la gestion de leur potentiel qualitatif. Ils devraient nous permettre d’apporter des éléments de réponses à 4 points que sont le « comment », le « qui », le « pourquoi » et le « avec quelles conséquences ».
Comment? Comment évolue la composition des vins de réserve en macromolécules protéiques et polysaccharidiques ? et quel est l’impact : a- des paramètres de la mise en réserve (durée, température, présence de lies fines,…) b- de l’itinéraire de vinification (FML vs sans FML, traitements œnologiques,….) sur cette évolution.
Qui ? Quelles sont les macromolécules protéiques les plus impactées par cette évolution et quelle est leur origine ? Sont-elles d’origine végétale ou d’origine microbienne (levurienne) ?
Pourquoi ? : Quelle est l’origine de cette évolution ? Est-elle la résultante d’une hydrolyse chimique naturelle ou est-elle la conséquence de l’expression d’enzymes hydrolytiques ? Dans l’éventualité où ce processus serait d’origine enzymatique, qu’elles sont les enzymes concernées ? Quel est leur ou leurs origine (s) ? Comment les contrôler ?
Avec quelles conséquences ? Quelle (s) conséquences(s) peut-on attendre de cette évolution sur les propriétés physico-chimiques des vins de base ? Dans quelle mesure l’évolution des propriétés physico-chimiques des vins de réserve impacte-t-elle celle des vins finis ? Les propriétés physico-chimiques ciblées seront principalement les propriétés moussantes. Néanmoins la stabilité tartrique, en relation avec une possible diminution du domaine de sursaturation, pourra aussi être étudiée. Concernant la composition chimique, on regardera principalement l’évolution de la concentration en protéines, mais également en acides aminés et en peptides, précurseurs potentiels de composés aromatiques.
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Les résultats attendus au terme de cette étude devraient nous permettre d’acquérir une meilleure connaissance de l’évolution des vins de réserve et des facteurs susceptibles d’influencer cette évolution, et ainsi de contribuer à l’amélioration de la gestion de leur potentiel qualitatif. Ils devraient nous permettre d’apporter des éléments de réponses à 4 points que sont le « comment », le « qui », le « pourquoi » et le « avec quelles conséquences ».
Comment? Comment évolue la composition des vins de réserve en macromolécules protéiques et polysaccharidiques ? et quel est l’impact : a- des paramètres de la mise en réserve (durée, température, présence de lies fines,…) b- de l’itinéraire de vinification (FML vs sans FML, traitements œnologiques,….) sur cette évolution.
Qui ? Quelles sont les macromolécules protéiques les plus impactées par cette évolution et quelle est leur origine ? Sont-elles d’origine végétale ou d’origine microbienne (levurienne) ?
Pourquoi ? : Quelle est l’origine de cette évolution ? Est-elle la résultante d’une hydrolyse chimique naturelle ou est-elle la conséquence de l’expression d’enzymes hydrolytiques ? Dans l’éventualité où ce processus serait d’origine enzymatique, qu’elles sont les enzymes concernées ? Quel est leur ou leurs origine (s) ? Comment les contrôler ?
Avec quelles conséquences ? Quelle (s) conséquences(s) peut-on attendre de cette évolution sur les propriétés physico-chimiques des vins de base ? Dans quelle mesure l’évolution des propriétés physico-chimiques des vins de réserve impacte-t-elle celle des vins finis ? Les propriétés physico-chimiques ciblées seront principalement les propriétés moussantes. Néanmoins la stabilité tartrique, en relation avec une possible diminution du domaine de sursaturation, pourra aussi être étudiée. Concernant la composition chimique, on regardera principalement l’évolution de la concentration en protéines, mais également en acides aminés et en peptides, précurseurs potentiels de composés aromatiques.
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Les actions à réaliser s’échelonnent en différentes phases :
1- Sachant que cette étude ne reposera pas sur un suivi effectué au niveau d’un même millésime mais qu’elle s’appuiera sur la comparaison de vins issus de millésimes différents, il faudra dans un premier temps s’attacher à sélectionner auprès des maisons partenaires (Krug, Veuve Cliquot Ponsardin, Lanson, Bollinger) les vins de réserve les plus pertinents. Les paramètres pris en compte dans le cadre de cette sélection seront : - La durée de conservation, - L’absence ou présence de FML - La température de conservation - La présence ou absence de lies fines - Le cépage et éventuellement le cru Une 50aine de vins au maximum seront retenus.
2- Une étude quantitative et qualitative principalement de la composition protéique des vins sélectionnés sera réalisée par électrophorèse monodimensionnelle. Elle pourra au besoin être étendue à la fraction polysaccharidique. Cette étude de la composition protéique des vins sera couplée à une évaluation de leurs propriétés moussantes (Mosalux). Dans l’éventualité où ces premières études mettraient en évidence des différences significatives entre les vins analysés, une recherche de corrélations entre l’évolution de ces propriétés et les conditions de conservation sera envisagée. Une caractérisation plus fine réalisée par chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse (LC-MS) des macromolécules protéiques impactées par la durée de conservation pourra aussi être envisagée.
3- En parallèle de l’étude de l’évolution des macromolécules protéiques, une étude sur leurs produits d’hydrolyse sera aussi développée. Elle sera principalement centrée sur l’étude de la composition des vins en acides aminés, étude justifiée par le fait que certains d’entre eux sont des précurseurs dans la genèse des arômes de vieillissement. |