Ce projet porte sur l’oxydation des vins blancs et l’altération des propriétés organoleptiques en découlant qui prennent de plus en plus d’importance actuellement.
Lancement : 2021
Porteur du projet : Université de Montpellier CFROE/UMR 1083 Sciences Pour l’Oenologie
Signataire de la convention : François Garcia
Ce projet porte sur l’oxydation des vins blancs et l’altération des propriétés organoleptiques en découlant qui prennent de plus en plus d’importance actuellement. La diminution des intrants et plus particulièrement du SO2 en tant qu’antioxydant va en ce sens. Par ailleurs, on assiste également depuis de nombreuses années à un vieillissement prématuré oxydatif de nombreux vins blancs étrangers et français en particulier d’Australie, d’Allemagne, de Bordeaux et de Bourgogne, fortement préjudiciable à leurs propriétés organoleptiques1 . L’objectif de ce projet vise à mieux caractériser la résistance à l’oxydation des vins blancs en lien avec différents composés antioxydants présents et s’inscrit donc parfaitement dans la thématique prioritaire 3 l’innovation (I’innovation/qualité et innovations viticoles et oenologiques). (1) Mirabel, M. ; Renouf, V. La protection naturelle des vins blancs contre l’oxydation prématurée lors de l’élevage en fût. Revue des oenologues, n°154, Janvier 2015
L’objectif de ce projet sera de caractériser la résistance à l’oxydation des vins blancs en lien avec différents composés antioxydants présents exogènes et endogènes. Ainsi, des expériences seront effectuées afin de pouvoir caractériser par des analyses électrochimiques d’une part une « oxydabilité globale » du vin et d’autre part l’implication des composés antioxydants suivants s’y rapportant : -SO2 (1) -acide ascorbique (2) -polyphénols (3) -composés soufrés avec un groupement thiol2 dont notamment le glutathion Ce projet vise à terme de pouvoir caractériser la résistance à l’oxydation des moûts et des vins en lien avec les différentes molécules antioxydantes présentes afin d’adapter et de piloter au mieux toutes les opérations au cours de l’élaboration des vins et l’ajout d’antioxydants. (2) Romanet R, Bahut F, Nikolantonaki M, Gougeon R, Molecular Characterization of White Wines Antioxidant Metabolome by Ultra High Performance Liquid Chromatography High-Resolution Mass Spectrometry, Antioxidants, 2020, 9(2), 115
Méthodologie : Les analyses électrochimiques seront réalisées au moyen d’un potentiostat relié à différentes électrodes (capteurs) spécifiques pour chaque famille de molécules ou molécules endogènes ou exogènes ayant des propriétés anti-oxydantes. En effet, les méthodes électrochimiques sont de plus en plus utilisées ces dernières années pour des applications en oenologie3 . Parmi, ces différentes méthodes électrochimiques, la voltammétrie cyclique sera utilisée. De plus, le potentiostat sera portable et les électrodes utilisées seront des électrodes sérigraphiées jetables qui permettent des mesures faciles quel que soit l’endroit tout en ayant une bonne sensibilité et une limite de détection faible 4 . Le projet repose sur l’utilisation (voire la mise au point) de différentes électrodes (capteurs) dont la nature du matériau utilisé doit permettre d’une part d’avoir un maximum d’affinité avec la molécule visée (ou famille de molécules) pour avoir une intensité mesurée maximale et d’autre part d’être le plus spécifique possible vis-à-vis de la molécule visée (ou famille de molécules). Les mesures seront effectuées tout d’abord en solution modèle dans un vin synthétique contenant les molécules à analyser. Puis la validation sera effectuée dans un second temps dans du vin blanc. Planning : Ce travail sera réalisé normalement par un étudiant en master 2. Lors de son stage de 6 mois l’étudiant sera amené à suivre le calendrier suivant : Opération Conditions expérimentales Durée Bibliographie 2 semaines Caractérisation S02 Vin synthétique et vin blanc 1mois Caractérisation acide ascorbique Vin synthétique et vin blanc 1mois Caractérisation polyphénols Vin synthétique et vin blanc 1mois Caractérisation composés soufrés (glutathion réduit) Vin synthétique et vin blanc 1mois Essai de détermination de la résistance à l’oxydation Vin blanc 3 semaines Rédaction du rapport 3 semaines Collaborations : Tous les travaux se feront en partenariat avec les personnes concernées de l’UMR Sciences Pour l’Oenologie (SPO) qui compte une centaine de personnes et en particulier avec les personnes de l’équipe de recherche Biomolécules d’Intérêt Oenologique (BIO). (3) Newair, E.F.; Kilmartin, P.A.; Garcia, F. Square wave voltammetric analysis of polyphenol content and antioxidant capacity of red wines using glassy carbon and disposable carbon nanotubes modified screen-printed electrodes. Eur Food Res Technol 2018, 244, 1225–1237